那个让人垂涎欲滴的男人回来了！

陈晓卿，《舌尖上的中国》第一、二季总导演。

【资料图】

会吃，会拍。

他的名字，是美味与质量的保证。 

《舌尖》之后，陈导又推出过不少美食节目，其中有一个系列，始终无法被忽视。

前两季口碑爆棚，在无数饕客与观众心里封神。

第三季稍有“扑街”，但评分也有8.4之高。

最近，它重整旗鼓回归，又恢复了前两季的水准，拿下9.2的高分。

这一次，扔出一颗没人能拒绝的 “碳水炸弹”——

《风味人间第四季·谷物星球》

这一季的主题，谷物。

乍一看有点无趣。

不像肉食，直击味蕾。

不似糖类，抚慰人心。

却是每张餐桌上最不可或缺又变幻莫测的存在。

在节目一贯的高水准制作之下，谷物也被呈现出了前所未有的面貌。

麦芽糖匠人一个徒手扯藕丝糖的动作，交叠抻扯，万千缕糖丝绵绵不绝。

三代传承的竹升面铺中，竹竿与面团的每一次碰撞，都透着力道与筋骨。

纪录片利落的运镜，再搭上山雨欲来的配乐，愣是将美食烹制拍出了功夫片的味道，带来味蕾、视觉、与精神的多重盛宴。

那么，我们开动吧。

作为全球种植最广的农作物，小麦为数十亿人提供着种类多样的美味。

纪录片的开头，追溯到麦的起源，野生二粒小麦。

这种漫山遍野生长的野生小麦，被阿拉伯人玩出了花。

经过烟熏火燎，待野麦谷壳焦脆，揉搓脱粒，因其碧绿的色泽，被我们称作翡麦。

加入香料，中和原本的烟熏气息。

然后在肉汤里慢炖，使麦粒重新变得汁水充盈，保持外表弹韧的同时，获得轻微爆浆的口感。

再加以坚果、鸡肉点缀，即刻摆盘，色香味俱全。

还有更高级的吃法：

用一整只鸡，将煮过的翡麦和羊肉粒紧紧包裹，放进炉子里烘烤。

剪开烤鸡，香气四溢。

每一粒翡麦都裹着羊肉和鸡肉的油脂，浸染出油润的质地和绵软的口感。

满满的油脂和碳水，看一眼都能胖三斤。

这种野生二粒小麦，经过长时间培育，演化成如今我们熟悉的模样。

但即使我们与小麦日日相见，也依然可能对它的丰富形态有所不知。

小麦被研磨成面粉后，作为可塑性极强的食材，在不同地区的民众手中，幻化各种各样的面貌。 

澳门，清晨的街边。

小吃店老板阿龙来到店里，第一件事是和面。

用鸡蛋和鸭蛋为面团的劲道加码，同时增添风味，再加一小勺碱水强健骨架结构。

然后，阿龙开始了他的表演——

竹竿架在桌面形成一个杠杆，

整个人往上一坐，将全身的重量传送到面团上。

下压、移动、再下压，像这样重复3000次以上。

一种很新的运动方式

在机器取代人工的今天，这是澳门硕果仅存的制面方式。

27岁的阿龙，是这家老字号面店的第三代店主。

从父亲手里接过家族营生，起初不情愿，却也慢慢被这种匠人精神所浸染。

耗时7小时的功夫没有白费，这样压出来的面干爽、细直，不会轻易扯断。

用猪骨和鲮鱼熬制的汤底煮面，捞出过冷水，温度急剧下降，再回到沸腾的汤中。

这是历经三代不变的手势。

一勺高汤、酱汁，再淋上猪油。

甩掉多余的水分，均匀裹上酱料。

没有一丝拖泥带水，一碗爽利、弹牙的虾子捞面上桌。

不得不说，虽然经历了无数美食节目的历练，看到这里，铺子还是饿了。

小麦面粉经过精细拆分，重塑再造，又会成为口感截然不同的美食。

镜头一转，来到浙江富阳。

人们将面团放入水中，反复揉搓。

待淀粉颗粒转移到水中，把淀粉水倒掉，留下的麦胶蛋白和麦谷蛋白，组成富有弹性的麸质，也就是我们俗称的面筋。

到了南方人的厨房中，它常常被用来烹制一道家常菜，油面筋。

用肉末、榨菜、野笋干、胡萝卜做馅料，小米椒和韭菜增添风味。

揪下小小一块面筋，包入一大团馅料，放进油锅里。

面筋不易破损的优越弹性，使得它比一般的面食更加馅大皮薄。

经过滚油的洗礼，变得外焦里嫩。

牙齿稍稍用力，感受面筋的弹性，随后便是扑面而来的馅料鲜香。

泪水，又不争气地从嘴里流了出来。。

富阳弃之不用的白色淀粉水，到广州人手里变废为宝。

去掉所有蛋白质，剩下的这种完全无筋的粉末，广州人称为澄面。

隔水加热，再用沸水快速和面，使淀粉有序糊化。

澄面团获得黏性，呈现粉嫩洁白的质地。

一张合格的澄面皮，只能有0.2毫米的厚度。

制作面皮不用擀面杖，秘诀在于中式菜刀。 

刀腹抹上猪油，将面皮碾出完美的弧线。

包上馅料，一撮一捻，旺火蒸制。 

一笼爽滑细腻、半透明质感的绿茵兔仔饺就此出炉。

澄面制作的粤式点心，大多带有朦胧的美感，被冠以“水晶”的美名。

粗犷的小麦，在食不厌精的岭南，尽显玲珑剔透的另一面。

兔兔这么可爱，当然要一口吃掉

除了对各地美食与人文的展现，

这一季，纪录片将格局拉大，试图通过历史悠久的谷物，寻找人类的共性与连结。

在东地中海地区，每年4月底，野生二粒小麦颗粒半熟未黄时，附近的村民便会提前进行一次收割。

火燎青麦，是当地的传统。

青麦粒汁水充足，不会被烧焦，反而附着上烟火的色泽和味道。

半个世纪来，这片土地饱受战火侵袭，有着数不尽的动荡与对立。

然而每个春夏之交，空气中弥漫的谷物灼烧的香气，却是不同立场的人们所共同热爱的风味。

面皮包裹各种食材制成的馅，这种食物形式，可以追溯到两千年前。今天我们称它饺子。

内蒙古草原上，主妇娜仁将羊肋排包裹进面皮里，做成羊排饺子。

连着肋骨的肉质肥瘦相宜，是整只羊最鲜美的部分。

这种体型敦厚馅料扎实的“粗犷版”饺子，蒸是最合适的烹饪方式。

经过45分钟的等待，面皮之下羊肉汁水充盈，香味呼之欲出。

在东西方的交汇点土耳其，饺子有着别出心裁的小巧样貌。

一张硕大的面皮，被分割成两厘米见方的小块儿。

馅料是牛肉糜、洋葱碎，用红椒粉和黑胡椒调味。

制作土耳其饺子需要细致和耐心，面皮十字封口。

经过水煮或油炸，再淋上咸香的特色酱料，迸发出当地独有的风味。

意大利人则擅于在饺子的形状上下功夫。

用花边滚刀分割面皮，成品类似枕头。

馅料是由里科塔奶酪和菠菜打成的粗泥，菜汁轻甜，乳酪柔和微酸。

出锅后辅以鼠尾草和帕玛森干酪，香味浓郁。

一张面皮，可以包裹千万种馅儿，将迥异的味道，收藏进相似的皮囊。

饺子，成为了欧亚大陆共同的饮食语言，也将遥遥相望的历史牵连起来。

碳水不仅饱腹，更有抚慰人心的能量。

最温情的味道，往往来自于最普通的食材。

在山西和内蒙古的交界处的长城脚下，有着农妇杏花家的一片莜麦地。

这里土地碱卤难耕，无所厚藏。莜麦是为数不多，能适应这种自然条件的谷物。

由于机械设备难以到达，收割莜麦，只能依靠杏花和丈夫的两双手。

收割之后，莜麦还要经过“三生三熟”，才能端上餐桌。

经过无数道工序的忙碌，杏花为从县城回来的外孙女一家备好了一桌饭菜——

裹着蔬果清香的莜面墩墩，浸满浓厚肉汤的莜面鱼鱼……质朴而丰盛。

一家人围桌而坐，在腾腾的热气里闲话家常。

饭桌上，把肉放在孩子旁边，就是父母最质朴的爱。

也许，我们一生接触最频繁的食物，就是谷物。

它在提供能量的同时，也总是带着安定、宽厚、丰足和温暖的意象，装点着那些日复一日的平淡。

让我们在许许多多的不确定中，一边迎接风浪，一边拥抱日常。

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